Minha empresa é pequena. OKR não é coisa de multinacional?

Ao contrário: quanto menor o time, mais caro sai cada pessoa remando pro lado errado. O Orzon foi desenhado pra PME, começa simples e cresce junto com a operação.

Já tentei OKR e o time abandonou.

Quase sempre o OKR morre porque depende de disciplina. O Orzon ataca isso com duas regras: um placar público de pontos por entrega e lembretes automáticos que cobram a atualização, com escalonamento pro líder quando ignoram.

Tem preço público, por quantidade de pessoas na equipe, em reais e com nota fiscal, publicado em orzon.app/planos. Há um plano Gratuito para até 5 pessoas, sem cartão; nos outros planos o valor sai com a demonstração, junto com a implantação.

Quanto tempo pra implantar?

Nada de projeto de meses. Em times menores, uma sessão de configuração resolve; em operações maiores, a implantação é assistida, área por área. Você sai da demonstração com esse desenho pronto.

Preciso abandonar minhas planilhas?

Não de uma vez. Seus indicadores podem continuar nascendo no Google Sheets ou em CSV, e o Orzon importa e mantém o número sincronizado. Se o dado já vive num sistema com API, ele busca sozinho, no intervalo que você escolher.

Tem, e ela trabalha dentro do produto, não ao lado dele. O Orz consulta 19 fontes da sua operação para responder o que você perguntar, e executa 28 tipos de ação quando você pede: criar objetivo, lançar o valor de um indicador, abrir projeto, iniciar um processo. Com duas travas que não se desligam: ele age com a sua permissão, então o que você não pode fazer ele não consegue; e nada é gravado sem você ver o cartão com cada campo e confirmar.

Dá pra tocar projeto com prazo e orçamento aqui dentro?

Dá. Cada projeto tem escopo, período planejado versus real, cronograma em Gantt com etapas, marcos e dependências, equipe com papéis, documentos, agenda própria e custos linha a linha, comparando orçado com realizado. E as tarefas do projeto são as mesmas do Kanban: ninguém aprende uma segunda ferramenta.

Meu time não é de tecnologia. Vão conseguir usar?

A plataforma é em português, feita pra quem não tem tempo de aprender ferramenta. Cada tela tem um botão "Como funciona" que abre o artigo daquela tela, e a central de ajuda tem quase 100 artigos com print de cada passo. Além disso, o próprio sistema puxa a pessoa: quem tem pendência recebe o lembrete e resolve por um assistente que mostra um item de cada vez.

Como funciona a demonstração?

De 30 a 40 minutos, por vídeo, direto com quem constrói o produto. Você conta como a operação roda hoje; a gente mostra o caminho dela dentro do Orzon. Sem script de vendedor, sem compromisso.

Isolados por empresa, com controle de acesso por papel: cada pessoa vê só o que deve. Tudo em conformidade com a LGPD. Detalhes na Política de Privacidade, no rodapé.

Como medir CMV sem sistema?

Inventário no início e no fim do mês, mais as compras do período. É trabalhoso e é a única forma confiável no começo. Fazer isso por três meses seguidos já mostra a tendência e revela se o problema está em compra, porção ou desperdício.

Ficha técnica de prato vale o esforço?

Vale, e ela é o que torna o CMV gerenciável em vez de observável. Sem ficha técnica, você sabe que o CMV subiu e não sabe onde. Com ela, dá para comparar custo teórico e real por prato, e a diferença aponta direto para porcionamento ou desperdício.

Meta para a cozinha não pressiona a qualidade?

Pressiona se for só de custo. Tempo de preparo e CMV precisam vir com a nota de avaliação ao lado, que é o par que segura. Os três juntos forçam a conversa sobre processo e mise en place, que é onde está o ganho real.

Restaurante e food service: metas de salão, cozinha e delivery que não se contradizem

Por Érico Rodrigues28 de setembro de 20265 min de leitura

Um restaurante opera três negócios ao mesmo tempo: salão, cozinha e delivery, com margens e ritmos diferentes. O número que os une é o CMV, o custo de mercadoria vendida, porque ele é afetado por compra, por porcionamento, por desperdício e por mix vendido, que são responsabilidades das três áreas.

O CMV e suas quatro causas

Causa	Como identificar	Quem move
Preço de compra	Comparar custo de insumo mês a mês	Compras
Porcionamento	Pesar amostras de pratos prontos	Cozinha
Desperdício e sobra	Pesar o que vai para o lixo por turno	Cozinha e compras
Mix vendido	CMV por prato contra participação nas vendas	Salão e cardápio

O mesmo CMV alto, quatro diagnósticos

A quarta é a menos óbvia e frequentemente a maior. Um restaurante cujos pratos mais vendidos são justamente os de maior CMV tem um problema de cardápio e de sugestão de venda, não de compra nem de cozinha. E ele é resolvível reorganizando o cardápio.

Pesar o desperdício por turno, por uma semana, é o exercício de melhor retorno do setor. A quantidade costuma chocar a cozinha, e o simples fato de estar sendo pesado já reduz o número nas primeiras semanas, antes de qualquer mudança de processo.

Giro de mesa é receita sem cliente novo

No horário de pico, a capacidade é fixa: o número de mesas não muda. O que muda é quantas vezes cada mesa é usada, e isso depende de tempo de preparo, de tempo de atendimento e de fechamento da conta.

Um restaurante que reduz em quinze minutos o ciclo completo da mesa no almoço ganha uma rotação inteira em duas horas de pico, com a mesma equipe e a mesma estrutura. É o ganho mais barato disponível.

Delivery é outra economia

A taxa de plataforma muda a conta completamente, e é comum um restaurante ter margem positiva no salão e negativa no delivery sem saber, porque olha o faturamento total.

A separação é obrigatória: CMV, embalagem, taxa e tempo de preparo do delivery calculados à parte. E o cardápio de delivery frequentemente precisa ser diferente do de salão, com pratos que suportam transporte e têm margem para absorver a taxa.

Metas para salão, cozinha e delivery ao mesmo tempo

Reduzir o CMV de 38% para 31% da receita até 31/03
Reduzir o desperdício de 6,4% para 2,0% do insumo comprado
Elevar o giro de mesa no almoço de 1,8 para 2,4 rotações
Reduzir o tempo médio de preparo no pico de 24 para 14 minutos
Elevar a margem do delivery de 4% para 15%
Elevar de 4,1 para 4,7 a nota média nas avaliações públicas

Os números são ilustrativos. Troque cada um pelo seu, e calcule o CMV com inventário de verdade antes de definir meta: CMV estimado costuma estar vários pontos abaixo do real, e perseguir uma meta a partir dele é perseguir o número errado.

A avaliação pública é marketing gratuito

É o indicador de captação mais barato do setor e o menos gerenciado. A diferença entre 4,1 e 4,7 numa plataforma de avaliação muda o volume de cliente novo de forma mensurável, e ela não exige investimento em mídia.

O que a move: pedir avaliação no momento certo, responder às negativas rapidamente, e atacar a causa que se repete nos comentários. Ler os comentários de duas e três estrelas por um mês costuma revelar duas causas concentradas.

Perguntas frequentes

Como medir CMV sem sistema?: Inventário no início e no fim do mês, mais as compras do período. É trabalhoso e é a única forma confiável no começo. Fazer isso por três meses seguidos já mostra a tendência e revela se o problema está em compra, porção ou desperdício.
Ficha técnica de prato vale o esforço?: Vale, e ela é o que torna o CMV gerenciável em vez de observável. Sem ficha técnica, você sabe que o CMV subiu e não sabe onde. Com ela, dá para comparar custo teórico e real por prato, e a diferença aponta direto para porcionamento ou desperdício.
Meta para a cozinha não pressiona a qualidade?: Pressiona se for só de custo. Tempo de preparo e CMV precisam vir com a nota de avaliação ao lado, que é o par que segura. Os três juntos forçam a conversa sobre processo e mise en place, que é onde está o ganho real.

Isto tem nome, e o nome importa pouco na cozinha

O que está descrito acima, escolher poucos números, dar um dono a cada um, dizer de onde ele sai e aonde precisa chegar, e olhar toda semana, é o método que se chama OKR. O nome importa pouco para quem toca o restaurante no dia a dia. Ele importa se você quiser procurar mais material, ou explicar para a cozinha por que três meses e não um ano.

E a resposta sobre o trimestre é prática, não teórica: três meses é longo o bastante para mover um número de verdade e curto o bastante para o time ainda lembrar o que combinou. Um ano vira carta de intenções; um mês vira lista de tarefas com nome bonito. Se o próximo passo for implantar, o cronograma de 30 dias tem o que fazer em cada semana.

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Fundamentos7 de setembro de 202610 min de leitura